johnny walker red label age un procedimento con il quale, durante la stagionatura del prosciutto, si ricopre a mano la sua parte magra esposta all'aria, al fine di rallentare l'essiccazione e conferire nel contempo alla carne superficiale, a punto di fumo strutto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella più interna del prosciutto. Lo strutto pertanto lo dedicherei alla preparazione di cibi che tipicamente vengono fritti in questo grasso, punto di fumo strutto, come il gnocco fritto che si prepara dalle mie parti." />

Punto di fumo strutto

Pubblicato: 18.04.2018

A quell'epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale.

Anche se lo strutto, rispetto al burro e al lardo, ha una genesi diversa. Il punto di fumo è maggiore nei grassi raffinati , perché il processo di raffinazione abbatte la quantità di acidi grassi liberi, dunque il fatto che sia opportuno friggere con olio extravergine è un mito da sfatare, in quanto il punto di fumo, molto variabile , dell'olio extravergine, è spesso inferiore ai gradi mentre quello dell'olio di oliva raffinato è superiore a , e soprattutto è molto meno variabile, sebbene anche in questo caso i dati in letteratura indicano che è difficile stabilire un valore esatto.

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Novità da Cibo TV. Leggi tutti i commenti 1. Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l'acidità dell'olio.

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Olio di semi di girasole ad alto oleico. Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene di norma progressivamente rimosso e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione.
  • Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori" [9] [10] [11].
  • In altri progetti Wikimedia Commons.

Belli la pensava così

Visite Leggi Modifica Modifica wikitesto Cronologia. C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente "sugna".

Questo olio è molto utilizzato nella ristorazione, e a mio parere non va assolutamente demonizzato: Vedi le condizioni d'uso per i dettagli. Va quindi dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, pro o contro un olio di una specifica origine.

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Approfondimento: lo strutto

Dunque, è importante scegliere un olio con punto di fumo decine di gradi superiore alla temperatura di frittura, perché durante l'utilizzo il punto di fumo diminuisce. Il punto di fumo degli oli è la temperatura che, se raggiunta, porta al rilascio di sostanze potenzialmente tossiche, come l'acroleina. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta — dalle zeppole allo gnocco fritto — si vuole ottenere questo effetto.

Il punto di fumo diminuisce anche se l'olio esposto per molto tempo all' ossigeno e alle alte temperaturedunque se viene utilizzato pi volte o a lungo, e se la superficie esposta all'aria grande.

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O sugna, grasso perfetto per friggere e per i prodotti da forno

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